E numre

Farvestofferne er nok de mest udskældte tilsætningsstoffer overhovedet.

Nok fordi de for alvor kan bruges til at vildlede forbrugerne, eller fordi giftige farvestoffer er blevet brugt til at forfalske eller pynte fødevarer med, som f.eks. tilfældet med sudan farvestof i krydderi blandinger. Men ofte er der flere ganske legitime grunde til at man vælger at farve maden. Dels er naturens egne farver ikke altid stabile og ofte kan de heller ikke levere præcis den samme nuance hver gang. De forskellige (naturlige) udsving i farvestyrke og kvalitet vil af forbrugerne blive opfattet som en kvalitets-fejl. Ved at korrigere med tilsat farve vil dette ikke længere være tilfældet. Vores egen opfattelse af fødevarerne spiller altså også ind når producenterne fremstiller produkterne.

Farvestoffer i fødevarer skaber et sortiment

Farvestoffer benyttes også til at fremstille et såkaldt sortiment. Så grøn sodavand og røde pølser fremstilles ikke for at produktet skal ligne noget det ikke er, men simpelthen for at det kan skille sig ud fra mængden. Farven bliver dermed en del af varemærket.
Disse eksempler er hvad man kan kalde legale anvendelser af farvestoffer i fødevarer, dermed ikke være sagt at man behøver at kunne lide det. Der hvor farve tilsættes, ikke kun er for at opnå farve-ensartethed, men for at skjule andre fejl eller mangler ved produktet, så som smag eller næringsværdi (eller i værste tilfælde at fødevaren er fordærvet), så kan tilsætningen ikke længere legaliseres – det er den uheldige anvendelse af farvestoffer i fødevarer.

Farvestoffer reguleres af positivlisten

Selvom der ved indførelsen af positivlisten er blevet sikret at farvestoffer undersøges lige så godt som andre tilsætningsstoffer, har der været konstant politisk diskussion om anvendelsen af farvestoffer. I 1984 blev det vedtaget af folketinget at såkaldte basis fødevarer skulle friholdes for farvestoffer. Samtidig blev visse kvalitetskrav til kødprodukter vedtaget, således at der er en mængde af kød produkterne som minimum skal indeholder, samt maksimumgrænser for mængden af fedt, mel, sojaprotein og vand. Som altid, er der hvad angår kødvarerne, undtagelser med hensyn til anvendelsen af farvestoffer. Spegepølse må f.eks. ikke indeholde farvestoffer, men salami må gerne. Baggrunden for disse undtagelser er at de udgør en meget lille del af det samlede marked i Danmark, og mange af dem har betydning for eksporten. Desuden har det også vist sig at de røde pølser sælger godt, selvom vi alle jo godt ved det ikke er en naturlig farve for en hot-dog pølse.

De naturlige farvestoffer

Flere fødevarer og krydderier, f.eks. rødbede og karry, er naturligt farvede, og kan bruges til at farve og krydre maden med. Anvendt på den måde betragtes de ikke som tilsætningsstoffer. Anvendes de som farvende krydderier bør der heller ikke være særlig grund til at bekymre sig om det, men hvis man forsøger at fjerne øvrige karakteristika og isolerer farven med henblik på at anvende denne alene, er det en anden snak. Så er det en anvendelse der må karakteriseres som tilsætningsstof. En ting er at man bruger gurkemeje (en del af karry) i maden, noget andet er når selve farven (curcumin E 100) bruges til at farve is med. Anvendt på den måde adskiller farven sig ikke fra de syntetiske farver.

Farvestoffer kan være vildledende

Når farverne anvendes uden for deres naturlige sammenhæng, kan det være lige så vildledende som de syntetiske farvestoffer, og i principper adskiller de sig sundhedsmæssigt heller ikke. Et af hovedargumenterne for at anvende de naturlige farvestoffer som tilsætningsstof i fødevarer, er at vi har brugt dem i evigheder, men når stoffer anvendes uden for deres naturlige sammenhæng, vil indtaget kunne overstige hvad der ellers er ”naturligt”, og så tæller de erfaringer vi ellers har gjort os med det pågældende farvestof ikke længere.

EU har ikke vurderet de naturlige farvestoffer i sig selv

EU’s videnskabelige komité for levnedsmidler (erstattet af den Europæiske Fødevaresikkerhedsautoritet, der giver uafhængig rådgivning om alle aspekter inden for fødevaresikkerhed til bl.a. alle EU’s medlemslande) har heller ikke vurderet disse naturlige farvestoffer i sig selv. De udtalte dog at anvendelsen af naturlige farvestoffer var acceptabel så længe de bliver benyttet i deres naturlige sammenhæng. Det vil sige, så længe der kun anvendes farver der findes naturligt i levnedsmidler. Det er altså ikke i orden at isolere en farve fra f.eks. blomster og så benytte denne farve som tilsætningsstof til fødevarer. Et eksempel kunne være caroten (beta-caroten er med til at give gulerødder deres farve). Caroten er blevet fremstillet ud fra visse alger, selve caroten er det samme som E 160a, men alle de andre stoffer der findes i algen kender man ikke meget til. Det tog derfor også forholdsvis lang tid før dette farvestof blev godkendt af ekspertkomitéen. En anden anvendelse af denne særlige type alge, var som helsekost produkt (”naturlige vitaminer”). Faktum var at algerne tidligere ikke måtte anvendes som farvestof i fødevarer, men blev indtaget af folk i langt større mængder som helsekost.
EU angiver for de enkelte grupper af farvestoffer, hvilke fødevarer der må bruges som basis til at udtrække farverne fra. Anvendes de naturlige farvestoffer i større mængder end de naturligt forekommer i levnedsmidler, kræves en særlig vurdering før de må anvendes.

Farvestofferne har numrene E 100 – E 180. Desuden benyttes ofte nitrit (E 249 og E 250) samt nitrat (E 251 og E 252) da disse har en farvestabiliserende effekt på kødprodukter. Derudover benyttes jernforbindelser (bl.a. ferrogluconat, E 579) til at give oliven deres sorte farve og stannochlorid (E 512) stabiliserer den hvide farve i asparges på glas.