E numre

Konserveringsstoffer har numrene E 200 – E 297. Derudover har syrer (E 500 - E 530 er syrer, baser og salte) og lysozym (E 1105) en konserverende effekt på bakterier.

Som konserverende luftarter benyttes carbondioxid (E 290) samt E 938 – E 948.

Konservering beskytter mod toxiner

Det har altid været i menneskehedens interesse at konservere mad på den ene eller den anden måde, så der også var til trange tider. Mad der bare står ved almindelig stuetemperatur uden nogen form for beskyttelse vil hurtigt blive angrebet af forskellige mikroorganismer – bakterier, skimmelsvampe (mug) og gærsvampe, den bliver altså fordærvet.

Dette gør ikke kun maden uspiselig, men det kan også gøre den direkte farlig. Får bakterier lov til at udvikle sig, danner de gifte stoffer (toxiner), eller de kan i selv være farlige at spise. Mug kan også under særlige forhold danne giftstoffer, såkaldte mykotoxiner.

Opvarmning af mad vil dræbe de fleste mikroorganismer og frysning hæmmer vækst af mikroorganismer. Men så snart temperaturen bliver normal igen, er maden lige så udsat for fordærvelse som før. Det er derfor man benytter kemisk konservering – for at hæmme bakterier og svampes vækst.

Salt, syre og sukker er naturlige konserveringsmidler

Salt har i lang tid været brugt som et ”naturligt konserveringsmiddel”, men det betragtes som følge heraf ikke som et konserveringsmiddel men som en fødevare ingrediens. Ikke nødvendigvis særlig logisk, da anvendelsen er meget lig konserveringsstofferne og for meget salt har også sundhedsmæssige uønskede effekter.

Syrer kan benyttes som konserveringsmiddel da de fleste bakteriers vækst hæmmes i et surt miljø. Visse syrer har desuden samme effekt på skimmel- og gærsvampe.

I høje koncentrationer virker sukker også som et konserveringsmiddel, hvilket er grunden til at marmelade kan laves af frugt og sukker og ikke noget andet. Ønsker man at bruge mindre sukker og evt. mere frugt kan det blive nødvendigt at tilsætte andre konserveringsmidler for at opnå den ønskede holdbarhed.

I dag er der langt fra produktionssted til forbrugerens spisebord, og derfor er konservering i en vis grad nødvendig. Moderne teknologi og hygiejne giver til gengæld mulighed for at spare på konserveringsmidlerne. Konserveringsstoffer beskytter mod fordærvelse af maden, men ikke mod harskning eller nedbrydning af vitaminer. At fødevarer er konserverede betyder altså ikke nødvendigvis at de er sundere.

Luftarter virker konserverende og betragtes som tilsætningsstoffer

Luftarter benyttes til indpakning af fødevarer, da dette også virker konserverende. Normalt anvendes oxygen (ilt), kvælstof (nitrogen) og kuldioxid (carbondioxid), som blandes i forhold forskellig fra luftens normale indhold afhængig af hvilken fødevare der skal konserveres. Hermed bevares næringsstofferne bedre og flere af de bakterier der forårsager fordærvelse af maden hæmmes i deres vækst. Det er dog ikke alle sygdomsfremkaldende bakterier der får hæmmet deres vækst på denne måde, derfor skal produkterne stadig opbevares køligt både under transport og på salgsstedet.

De luftarter der benyttes til pakning af fødevarer i beskyttet atmosfære betragtes til tilsætningsstoffer og er dermed reguleret af positivlisten. Hermed kan man stille krav til renheden af disse luftarter. Anvendes konserverende luftarter skal emballagen være forsynet med ”pakket i beskyttende atmosfære”, men der er ikke krav om at de luftarter der er anvendt skal nævnes – det er også uvæsentligt.

Andre moderne pakkemetoder anvender vakuumpakning og vakuumpakning med efterfølgende pasteurisering.

Aktiv emballage beskytter fødevarer

Plastindustrien er nået langt med hensyn til fremstilling af såkaldt aktiv emballage. Herved forstås emballage der indeholder konserveringsstof. Maden beskyttes hermed mod mikrobiel forurening, altså en direkte konserverende effekt. Reglerne er, at hvis et stof forbliver på overfladen af materialet (f.eks. et skærebræt) og kun udøver en effekt der, skal det opfylde reglerne for materialer og genstande i kontakt med fødevarer. Hvis det derimod virker ved at frigive aktive stoffer til maden, betragtes det som et tilsætningsstof og må derfor kun anvendes hvis det er autoriseret til brug i det produkt, og ellers mærkes som var det direkte tilsat. Det er derfor man til tider kan finde små pakker med sulfit i druer. Sulfit afgiver langsomt svovldioxid (E 220) og dermed holdes druerne længere friske. Denne anvendelse betragtes som tilsætningsstof-anvendelse og er ikke tilladt, men i nogle af oprindelseslandene fortolkes reglerne anderledes.